Estiu, suquet de peix i un Pla a l’ombra

Adjunto contraportada de La Vanguardia d’avui dia de Sant Pere. L’orígen dels plats de peix, suquets i cuina marinera i mediterrània en estat pur. Llepeu-vos-en els dits!!!

Quim Marqués, cocinero
“Comeremos como comía Pla: refinamiento en lo elemental”
VÍCTOR-M. AM ELA  – 29/06/2010
Tengo 45 años. Nací y vivo en Barcelona. Soy cocinero. Estoy casado y tengo tres h ijos, Paula (14), Olivia (11) y Tomàs (3). ¿Política? ¿Creencias? No creo en partidos políticos o iglesias, sólo en las personas y la amistad. ¿Hay algo más sencillo y sabroso que un ´suquet´ de barca?

Lo sabe todo sobre recetas de pescado?

Sé lo que me han contado pescadores y familias que cocinan pescado durante generaciones en el litoral catalán, levantino y balear.

No habrá hablado con todos…

He conversado y he comido en 26 barcas de pescadores y en 32 mesas de pueblos costeros durante los dos últimos años.

¿Qué barca no olvidará jamás?

Cualquier barca en la que hay una olla en la que echarsardina, anchoa, patatas, picada… ¡Un suquet calero…! ¿Hay algo más humilde y sabroso? Y un porrón y una guitarra…

¿Así empezaron los platos de pescado?

Sí, platos de supervivencia de pescadores embarcados: unas brasas en la barca, una olla con agua de mar… y, dentro, pescados de roca sin valor de mercado en el pasado… ¡pero hoy muy cotizados!

¿Y ya está?

Añadían productos que aguantaban bien varios días embarcados: ajos, patatas…, o grano:arroz, fideos, garbanzos, judía seca…

¡Y a comer!

Volcaban pescado y patatas en una bandeja, repartidos homogéneamente por toda su superficie, y se seguía cierto ritual…

¿Qué ritual?

Los pescadores se colocaban alrededor y sólo cuando el patrón decía “Jesús” empezaban a comer, cada uno por su lado, y siempre desde el borde hacia el centro.

¿Con qué cubiertos?

Cada uno con su cuchara y una hogaza de pan a modo de plato (y para mojar en el suquet).El patrón cortaba las hogazas de pan tras marcar un signo de la cruz en su base.

¿Y luego?

Se freía pescado, que no se comía hasta que todos terminaban su parte de suquet.

¿De qué época son estas prácticas?

Los romanos las globalizaron, yendo de un lado a otro y eligiendo lo mejor: las ostras de Barcino eran muy valoradas, así como el azafrán, trigo y vino de Tarraco, que Marcial juzgaba mejor que el de Toscana o Istria…

¿Alguna otra referencia local clásica?

Plauto habla de un personaje nacido en la costa catalana, Pultafugonides (significa devorador de garbanzos):comía esta legumbre pobre acompañándola de un crustáceo también de baja reputación: galeras.

Garbanzos con galeras…: ¡apetece!

¡Es colosal! Hacia ahí creo que se encamina la cocina: hacia la sencillez originaria, simplicidad con materia prima de alta calidad.

¿Está criticando la cocina sofisticada?

No: yo trabajé con Ferran Adrià en El Bulli, y él nos traía siempre marisco y pesca viva, ¡la mejor calidad! Eso es la base de todo.

¿Cómo comeremos en el futuro, pues?

Como comía Josep Pla, persona muy refinado con lo elemental: apreciaremos los matices del producto. Fíjese en un caso: hace poco te vendían un solo tipo de tomate (parecía plástico duro), y hemos vuelto a exigir calidad, de modo que ya puedes elegir entre variedades distintas, ¡algunas muy ricas!

¿Hay alguna receta marinera de toda la vida que hoy resulte ya irrecuperable?

El consomé de tortuga. O estofadito de tortuga. ¡Estaba en la carta de restaurantes hace pocas décadas! Pero hoy es una especie protegida. O el estómago de atún oreado y amojamado, y luego estofado: ¡es un sabor bien fuerte!, y hoy se lleva poco…

Aparte del suquet,¿qué otros platos son genuinamente marineros catalanes?

Los de cabaña y los de ama de casa.Los de cabaña se guisaban en un caldero junto a esa caseta de la playa en que guardaban aparejos de pesca, en un día de descanso, por ejemplo.

¿Qué tipo de guiso era ese?

La caldereta: hartos de comer langosta, se la hacían de pollo – ¡qué lujo!-y, para rellenar el caldero, cuatro langostas. Estas combinaciones mar-montaña son mis favoritas.

¿Por qué?

Una pintada con cigala… Esa gallinácea criada con tiempo y espacio, mimada, matada con cariño, cocida con amor, y sumada al mejor marisco fresco…, ¡ah, es eterno!

Y los platos de ama de casa, ¿qué eran?

Las esposas de los pescadores aprovechaban la pesca que no se vendía: combinada con productos de su huerta, creaban platos memorables, el niu,el tupí,el cim i tomba…Plantaban dos mesas en la entrada de la casa, ¡y ya tenías una casa de comidas!: de ahí derivan muchos restaurantes actuales de nuestro litoral. ¡Toda la Barceloneta es eso!

Todavía no me ha hablado de los platos marineros con arroz…

Hay arroz de barca, arroz a banda,arroz negro, arroz con galera, guisantes y espinacas, arroz de cabra de mar (un cangrejo)…

¿Y esta paella que me ha servido?

Es una creación mía, la llamo DO Barceloneta y en ella fusiono todo lo que aquí nos llegó desde la costa – al norte y al sur de Barcelona-,a saber: sofrito de cebolla, tomate, sepia, y melsa de sepia, arroz, caldo de pescado y marisco, y al final añado mejillón, calamar y cigala, y también gamba fresca.

Pero podemos afirmar que la paella original es valenciana, ¿verdad?

Sí: ¡valenciana… y de interior! Pollo, conejo, aceite de oliva, azafrán, agua, bajoques (judía verde) y garrofó (una especie de haba gorda de algarroba), hecha al fuego de ramas de naranjo. Comerciantes valencianos la trajeron a nuestra costa, y aquí la adaptamos. Lo dice bien mi amigo Pius Alibek: “Lo que más viaja son las palabras y la cocina”.

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