Consum d’algues i salut

Us presento el meu article sobre algues a BarcelonaHealthy i agraeixo profundament a l’Adam Martin el mestratge que m’està oferint.

02 El plaer de menjar bé i sa

Cada cop sentim més a parlar de les seves magnífiques propietats i alguns, tímidament, les van incorporant a la seva cuina, però el cert és que les algues encara són unes grans desconegudes.

No són res més que verdures aquàtiques, però el cert és que desperten cert recel. Tanmateix, són un aliment magnífic i quan el descobriu i l’utilitzeu amb normalitat el gaudireu i n’obtindreu salut i benestar. El principal obstacle a batre és sempre el mateix: ¿com les cuino? ¿Cal que que faci menjar exòtic per incorporar-ne a la meva dieta o en puc fer servir en la cuina del dia a dia?

L’Alf Mota, cuiner especialista en cuina terapèutica, es dedica a explicar les propietats de les algues i altres aliments en les seves xerrades. L’última, al’Obbio del carrer Muntaner de Barcelona. L’aforament habilitat va quedar curt, el que demostra l’interès creixent per aquests vegetals marins. L’Elena Díaz-Morera, una de les impulsores d’Obbio, passejava somrient entre la gent, sorpresa per aquesta notòria presència de públic, mentre l’Alf parlava de les propietats i els usos culinaris de les algues.

Les algues són els vegetals més antics que existeixen i cultures d’arreu del món les han incorporat a la seva alimentació. Tradicionalment, s’han utilitzat a la cuina oriental –Japó, Corea, illes del Pacífic–, però no són, ni molt menys, un producte exclusiu dels països orientals, com se sol creure: també es fan servir a Escòcia, Gal·les, Irlanda, Galícia i fins i tot a la Costa Brava se’n consumeixen des de fa molts anys, si bé és cert que es tracta d’una menja que teníem aparcada. Cuiners com Ferran Adrià les han recuperat en les seves receptes i actualment s’estan redescobrint i incorporant als nostres plats.

Què fa que siguin tan bones? Les algues contenen importants quantitats de vitamines, aminoàcids, enzims i, sobretot, d’oligoelements i minerals, fet que les fa molt interessants com a aliment per complementar la pobresa de nutrients dels aliments actuals a causa de la sobreexplotació dels sòls de conreu, el poc respecte pels cicles de regeneració de la terra, la contaminació atmosfèrica i la mala qualitat de l’aigua. També són l’únic aliment que conté àcid algínic, una substància que ajuda a disminuir l’absorció d’elements radioactius i de metalls pesants que incorporem sense adonar-nos-en a través de la pell, la respiració i, esclar, l’alimentació.Les algues són remineralitzants, estimulen el metabolisme, regulen i equilibren els ronyons, alcalinitzen i afavoreixen a l’eliminació de purines resultat del metabolisme de les proteïnes.

Poca quantitat, però sovint

Malgrat les seves virtuts inqüestionables, explica l’Alf Mota, hem d’entendre les algues com un complement a la nostra alimentació i no n’hem de menjar en grans quantitats, ja que són aliments molt concentrats en nutrients i el nostre cos no hi està habituat: menjar-ne massa pot ser contraproduent, especialment per als ronyons. Amb  una cullerada al dia  n’hi ha ben bé prou. Per altra banda les persones amb problemes d’hipertiroïdisme o problemes cardiovasculars han d’anar en compte amb el seu consum.

Com les incorporem a la dieta? L’Alf explica que una manera fàcil per introduir-nos en el món de les algues és a través de l’alga kombu. La kombu pertany a la família de les laminàries. De textura dura, és molt rica en iode, calci, ferro i vitamines del grup A i B. Normalment es posa als brous, com una verdura més, o s’afegeix a la cocció dels llegums i els cereals integrals per estovar-los i enriquir-los en nutrients i en gust, perquè milloren el sabor dels plats. Cinc centímetres són més que suficient. És important que sigui assecada al sol, així manté la integritat des seus micronutrients i, si la volem menjar, s’ha de coure uns 30 minuts. Però també hi ha altres algues; aquí teniu una selecció de les més fàcils de trobar.

L’agar-agar, que és una extracció d’algues amb aparença de filaments transparents, també dóna molt joc a la cuina. De gust neutre, té un gran capacitat gelificant perquè és molt rica en fibra soluble i permet regular  els nivells de sucre i colesterol en sang. S’utilitza molt en postres per aconseguir textures gelatinoses.

L’alga nori que trobem a les nostres botigues és un aglomerat d’algues premsades d’aquest tipus. Són com una fulla de paper de color verd fosc-morat. És molt rica en vitamina A, B i C i aminoàcids. És pot consumir sense cuinar, en forma de makis, o lleugerament torrada i posada a sobre d’una amanida o arròs.

La wakame és l’alga de primavera. De color verd, textura suau i de gust lleugerament dolç, per consumir-la n’hi ha prou amb hidratar-la uns minuts amb una mica d’aigua per tenir-la a punt. És ideal per a la sopa de miso o posar-la en una amanida. Rica en potassi, sodi, calci, fòsfor, magnesi i ferro. Segons Mota, és molt bona per a preparar begudes isotòniques per a esportistes juntament amb una mica de llimona i midó d’arròs.

L’alga hiziki té aparença filamentosa, de color marró fosc. Té un gust més fort que la resta d’algues que hem vist fins ara. “Per aquest gust tan intens de mar que té, no és la millor per a iniciar-se en el consum d’algues”, comenta l’Alf Mota. Ara bé, és altament remineralitzant, molt rica en calci i ferro, fet que la fa idònia per a les gestants i nens en edat de creixement. Es remullen durant 25-30 minuts i es bullen uns 15 minuts. Les podem incorporar a tota mena de sopes, guisats, arrossos, etc.

L’arame és negra i fa fils. Rica en ferro i calci, baix contingut en sodi i gust suau. Molt bona per combatre l’anèmia. Es remullen de 10-15 minuts i ja les podem utilitzar en amanides, verdures o llegums.

La dulse és una alga vermella d’origen atlàntic, especialment rica en ferro. També té quantitats importants de magnesi, fòsfor, iode i potassi. Pocs minuts en remull són suficients per utilitzar-la en amanides o per acompanyar un plat de verdures o de cereals.

La cochayuyo és una alga originària de la costa de sud-amèrica. Té una consistència molt diferent de les algues que hem vist fins ara. A banda de la seva aportació en minerals, destaca per la seva quantitat d’àcid algínic, que la fa altament depurativa i molt idònia per reduir el nivell de colesterol en sang. Té un sabor que recorda a una mescla de nous i bolets.

Aquestes algues les podem trobar a les lleixes de nombrosos herbolaris i en botigues especialitzades en productes ecològics com Obbio, Veritas i Biospace, Herbodietètica Coliseum, Arrels centre dietètic, Germinal, el Romaní, Natursana, la Bioteca, Zea Mays, Woki Organic Market, I Love Food, Celia&Celiacs, etc. El més probable és que trobeu les algues deshidratades, però també n’hi ha de fresques conservades amb sal: per fer-les servir, només heu de rentar-les bé per eliminar-ne la sal.

Si el que us ve de gust és sortir de casa en un restaurant japonès com el Shibui o el Yamadori podreu assaborir el mar, en forma d’alga, al vostre gust. També teniu l’opció de restaurants com el Macrobiòtic Zen, el Miquetes Màgiques, el Cafè Blueproject o el restaurant de l’Escola de Macrobiòtica de Catalunya. Això sí, vigileu amb les quantitats enormes que massa sovint acompanyen els plats. Recordeu que amb una mica ja n’hi ha prou.

Anna Vilaginés, biòloga experta en nutrició (info@barcelonahealthy.com)

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s